výroba medoviny
Výroba medoviny
Na tejto stránke by sme chceli návštevníkom priblížiť tajomstvá výroby tohto kráľovského nápoja. V úvode chceme poznamenať, že v prípade akýchkoľvek nejasností je možné konzultovať jednotlivé problémy spojené s výrobou medoviny (ale aj vína, keďže technológia výroby vín je veľmi podobná výrobe medoviny) v diskusnom fóre.
Príprava roztoku medu
Prvým krokom pri výrobe medoviny je výber vhodného medu a jeho spracovanie. Ako vieme na Slovensku máme k dispozícii rôzne druhy medu (kvetový, agátový, lipový, lesný...), ktoré sa od seba odlišujú svojim chemickým zložením, čo nám umožňuje vyrobiť z týchto rôznych medov medoviny rôznych chutí a vôní. V tom je skrytá krása medoviny, keďže každá je iná a svojim spôsobom výnimočná. Vo všeobecnosti možno tvrdiť, že lesný med je tmavší, bohatší na vitamíny a minerály a kvetový, lipový a agátový je svetlejší a v porovnaní s lesným medom aromatickejší.
Po výbere vhodného medu sa tento nariedi vodou. Samotná koncentrácia sacharidov v roztoku medu je dôležitá z hľadiska toho, či chceme mať výslednú medovinu suchú (teda s nízkym obsahom neskvasených sacharidov) alebo sladkú. Koncentrácia sacharidov sa meria podobne ako u hroznových vín muštomerom. V prípade, že chceme vyrobiť suchú medovinu koncentrácia sacharidov by mala byť 20-25°NM a ak sladšiu vtedy je odporúčaná koncentrácia 28-32°NM. Keď už máme vhodne nariedený roztok medu v praxi nasledujú dva rôzne spôsoby jeho úpravy. Prvým je var, čím odstránime z roztoku bielkoviny a rôzne čiastočky peľu. Nevýhodou je to, že varom odstránime z medu niektoré aromatické látky. Druhý spôsob je ten, že pripravený roztok medu sa nevarí, čím sa zachovajú v roztoku aromatické látky medu. Ale zároveň treba dodať, že potom budeme mať väčšie problémy s čírením medoviny, kvôli zvýšenému obsahu bielkovín v medovine. To znamená, že medovina bude zakalená a bude trvať dlhšiu dobu jej čírenie.
Kvasenie
Treba si uvedomiť, že kvasenie je najdôležitejší biochemický proces, ktorý prebieha v kvasných nádobách, a preto mu treba venovať náležitú pozornosť. Základným princípom kvasenia je kaskáda bioreakcií počas ktorých dochádza ku rozštiepeniu sacharidov a ku vzniku etanolu a oxidu uhličitého. Celý proces prebieha bez prítomnosti vzdušného kyslíka. Nechceme Vás zaťažovať teóriou (ak by niekoho zaujímali detaily toho, čo sa mu v kvasnej nádobe deje, nech nám nechá odkaz v diskusnom fóre a určite sa Vám ozveme). Poďme späť k praxi. V ďalšej fáze výroby sa pripravený roztok medu nechá vytemperovať na 20-25°C a nechá sa zakvasiť ASVK (aktívne suché vínne kvasinky), ktoré dostať kúpiť v drogériách alebo vo vinárskych predajniach. Proces prípravy zákvasu je popísaný na príbalovom letáku (dôležitá je rehydratácia).
Kvasenie v malovýrobných podmienkach prebieha najčastejšie v 50 l demižónoch. Dôležité je, aby objem roztoku medu v demižóne pred kvasením vypĺňal maximálne 3/4 objemu kvasnej nádoby (kvôli peneniu), čo predstavuje u 50 l demižónu približne 37- 38 l. Demižón musí byť opatrený kvasným uzáverom. Je to z toho dôvodu, aby naprodukovaný oxid uhličitý, ktorý vzniká počas kvasenia mohol odchádzať von z demižóna a aby sa kyslík z okolitého prostredia nedostal dnu. Ďalším dôležitým faktorom je teplota. Tá by mala byť v priebehu kvasenia asi 20°C a nemala by veľmi kolísať. Dôležitým faktorom je aj množstvo živín, ktoré je v medovom roztoku väčšinou pre kvasný proces nepostačujúce, a tým pádom treba pridať živiny externe do kvasnej nádoby. Väčšinou sa jedná o dihydrogénfosforečnan amónny (DAF) ako zdroj dusíka a fosforu a o vitamín biotín.
Kvasenie najprv prechádza fázou búrlivého kvasenia (asi 7 dní), postupne intenzita kvasenia klesá a keď nám cez kvasný uzáver neprechádza už žiadna bublina oxidu uhličitého kvasenie považujeme za ukončené a môžeme pristúpiť ku stáčaniu medoviny z kvasničných kalov.
Stáčanie medoviny z kalov a čírenie medoviny
Po dokvasení stočíme medovinu z kvasničných kalov pomocou hadice. Pri tomto procese je dôležité, aby stáčanie prebehlo bez rozvírenia usadených kalov na dne kvasnej nádoby. Medovina sa stáča do prázdneho demižónu, ktorý sa touto musí zaplniť až po horný okraj, aby sme zabránili oxidácii medoviny (demižón musí byť čo najlepšie utesnený). Z tohto dôvodu výrobcovia medoviny pridávajú do medoviny oxid siričitý, ktorý vychytáva z medoviny prítomný kyslík. Ten spôsobuje hnednutie medoviny, tá sa stáva následne drsnou a horkou.
Najjednoduchším a najprirodzenejším číriacim prostriedkom je čas. Málokto z nás je však dostatočne trpezlivý na to, aby čakal niekoľko dlhých mesiacov na vyčírenú medovinu a preto sa používajú číriace prostriedky. Na podporu čírenia medoviny (tento proces začína ihneď po stočení medoviny z kalov) sa v praxi používa hlavne bentonit, ktorý napomáha pri zrážaní bielkovín, keďže má opačný náboj ako bielkoviny. Vytvorí sa určitý komplex, ktorý následne klesá na dno nádoby. Približne po mesiaci čírenia, ktoré by malo prebiehať v pivnici (v tme) pri teplote do 10°C opätovne stočíme medovinu z kalov pomocou hadice.
Zrenie medoviny
Po ďalšom stočení prechádza medovina (opäť doplna naplnená nádoba medovinou, dobre uzavretá a aj zasírená) procesom zrenia. Tento proces trvá niekoľko mesiacov až rokov. Počas nich v medovine prebiehajú rôzne chemické reakcie, ktoré nám vyrovnajú a zaguľatia chuť a vôňu medoviny, čím sa stane pre konzumenta ešte príťažlivejšou. Proces zrenia medového vína prebieha podobne ako čírenie v tmavej pivnici pri teplote do 10°C.
Filtrácia medoviny
Predposlednou fázou výroby medoviny je filtrácia. Tento proces v malovýrobe nie je častý z dôvodu jeho finančnej náročnosti (kúpa filtra a čerpadla). Ak sa k filtrácii odhodláme, robíme to z toho titulu, aby medovina bola krásna a príťažlivá nielen v chuti a vôni, ale aj vzhľadovo. Výsledná medovina má ako sa hovorí iskru, je číra bez zákalu.
Plnenie medoviny do fliaš
Poslednou fázou výroby medoviny je samotné plnenie medoviny do fliaš. V malovýrobe sa najčastejšie stretneme s ručnou zátkovačkou na korkové uzávery. Je vhodné korkové zátky pred použitím namočiť do horúcej vody, aby zmäkli a ľahšie sa s nimi pracovalo. Kvôli tomu, že väčšina lacných predávaných korkových uzáverov nie je práve po mikrobiologickej stránke práve najčistejšia je vhodné tieto pred použitím umyť v horúcej vode za prítomnosti disiričitanu draselného, čím zároveň korkové uzávery pred použitím aj vysterilizujeme.
Záver
Ako vidno celý proces výroby nášho obľúbeného kráľovského nápoja nie je až taký jednoduchý a zahŕňa v sebe jednak určité potrebné množstvo vedomostí, ale aj zručnosť a námahu. Ak však medovinu robíme z potešenia, tak sa nám všetka tá námaha vráti v podobe krásnej zlatožltej medoviny s nádhernou čistou vôňou a chuťou medu. K tomu, aby sa Vám podarilo vytvoriť takýto produkt Vám pomáha aj diskusné fórum zamerané na výmenu poznatkov a skúseností získaných od ostatných výrobcov a fanúšikov tohto nápoja.
A ešte niečo navyše
Na to, aby sa medovina stala neodolateľným nápojom, ktorý k sebe priláka veľké množstvo konzumentov sa používajú pri jej výrobe rôzne aditíva (nemáme teraz na mysli konzervačné látky). Sú to hlavne byliny, korene rastlín, koreniny, ovocie ale aj chmeľ. Takže ostatné je už iba na Vašej fantázii.